店內其中一個最常被問到的問題是：「這個部位會不會很韌？」這個問題很合理。看到 Flank 或 Flap 牛扒時，那些又長又明顯的肉紋，的確會令人覺得它們好像不容易處理。
但其實關鍵在於懂得怎樣煮。這些「扁身牛扒」是阿根廷牛肉中非常有風味的部位。我們的 Flank 和 Flap 牛扒來自阿根廷優質生產商，草飼後再經 120 天穀物育肥，讓肉味和口感取得更好平衡。它們不是難吃或一定會韌，只是需要一點烹調技巧，才能發揮出真正潛力。
風味來自哪裏？
Flank 和 Flap 都來自牛隻下腹一帶，在阿根廷通常稱為 "vacio"。因為這些肌肉活動量較高，所以肉味會更深、更有牛肉感。
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Flank Steak（又稱 Vacío Fino）：肉身較瘦，長而扁平，肉紋較緊密。可以想像成這個家族中的「運動型」部位，肉味乾淨俐落，很適合做 steak tacos、牛扒沙律／三文治，或快炒菜式，因為切成薄片後仍能保持完整口感。
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Flap Steak（又稱 Vacio Grueso 或 Bavette）：可以視為 Flank 更豐腴的親戚。它油花較多，一般比 Flank 更柔嫩，肉紋較鬆，能更好地留住肉汁。非常適合燒烤、做經典 steak frites，亦適合用於 tacos、fajitas 和快炒。
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進階食法：在阿根廷，有些牛肉愛好者會烹調 Whole Flap（Medialuna de Vacío）。這是一個比較講究時間的做法，需要將整件半月形部位慢慢燒烤最少 3 小時。不過如果是日常在家烹調，我們會更推薦已分切的 Bavette 形式，處理起來容易得多。
Raw flap steak
Flank 與 Flap 的處理重點
幾個簡單步驟，已經可以大大改善口感。以下是處理這兩個部位時最值得記住的技巧。
- 修走銀皮：有些部位表面會有一層薄薄、帶珍珠光澤的膜，稱為 silver skin。它跟脂肪不同，不會在烹調時融化。可以用鋒利小刀從邊緣輕輕切入，再慢慢拉走。去除後，口感會更柔嫩。
- 處理多餘脂肪：如果部位上的脂肪比你想像中多，可以按喜好修走一部分，特別是較硬的脂肪。
- 阿根廷式簡單調味：牛肉品質夠好時，不需要用太多醬料掩蓋。粗海鹽加少量黑胡椒，就是最地道、最能突出牛肉原味的做法。
- 用醃料提升風味：雖然不是必須，但 Flank 和 Flap 都很吸味，醃料亦有助軟化肉質。建議醃 2-4 小時，風味和口感最平衡。也可以醃至 12 小時或過夜，但如果醃料酸度較高，例如青檸、醋或酒，就要留意可能會改變肉質。
- 適合高溫快煎：Flank 和 Flap 都很適合高溫烹調。因為肉身較扁，肉紋較開，表面很快可以煎出漂亮焦香，同時保留中心肉汁。高溫可以幫助你在中心過熟前，做到理想的三至五成熟。
- 建議三至五成熟：這兩個部位最適合保持粉嫩多汁的三至五成熟。由於肉紋較明顯，如果煮得太熟，口感會較容易變韌。
- 黃金法則：逆紋切片。這是最重要的一步。先看清楚肉紋方向，再垂直肉紋切開。這樣可以將長纖維切短，入口會更柔嫩，不會有咬不斷的感覺。
烹調指南
1. Flank Steak（Vacío Fino）
適合：Tacos、fajitas、快炒、牛扒沙律，以及俐落乾淨的薄切牛肉片。
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高溫快煎：Flank 比較薄，最適合高溫快煎。用燒熱的燒烤爐或鑄鐵鑊，每邊煎約 3-5 分鐘，通常已足夠達到理想的三至五成熟。
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靜置很重要：切之前先靜置 10 分鐘，讓肉汁回流。
2. Flap Steak（Bavette）
適合：在家做出多汁的 steakhouse 風格晚餐，也適合 fajitas、tacos 和快炒。
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先煎後焗，穩定又易掌握：先將焗爐預熱至 200°C。用燒熱的平底鑊每邊煎約 2 分鐘，煎出深色焦香外層，再將整個鑊放入焗爐 3-5 分鐘。重點是：中心溫度一到 52°C 就可以取出。靜置期間溫度會再上升幾度，最後剛好達到漂亮的三至五成熟。
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燒烤：Flap Steak 要用高溫，但時間要掌握好。每邊燒約 3 分鐘即可。它的肉紋較鬆，比 Flank 稍為「寬容」，但目標仍然是保持中心粉嫩，才能保留最多肉汁。
總結
不要被明顯的肉紋嚇怕。Flank 和 Flap 都是很聰明、性價比高的選擇，只要有足夠高溫和一把夠利的刀，就能煮出很有牛味、又不複雜的一餐。它們是懂吃的人會選的部位——當我們想吃真正有風味、但又不想太麻煩的牛扒時，很多時都會想起它們。